роблять міцними судини нашого серця, налагоджують чітку роботу системи травлення і запобігають розвитку онкологічних захворювань.
І все-таки, що корисніше для нашого організму – оливкова олія чи соняшникова? Відповідь лежить у площині культури споживання їжі: забагато будь-чого, що потрапляє в організм, буде шкодити. Тому говоритимемо про норму, або ж золоту середину. Скільки потрібно людині вживати в їжу олії, щоб принести користь власному організму і втримати баланс необхідних для організму поживних речовин? Напевно, слід орієнтуватися на дієтологів, які розраховують раціон у калоріях і радять на день споживати не більше двох столових ложок олії. Ця кількість оливкової олії матиме 435-450 ккал. Рослин, із яких виготовляють олії, достатньо: гірчиця, рис, кунжут, льон, арахіс, авокадо, соняшник і оливки. І кожна олія має свої «заслуги».
Оливкова олія вважається однією з найкорисніших для нашого організму. Мікроелементи: натрій, магній, кальцій і калій, поліненасичені кислоти омега-3, омега-6, омега-9, вітаміни А, В, С, D, Е, К, фосфоліпіди, фітостерини, фенольні кислоти, токофероли роблять її склад унікальним. Особливістю її є нульовий глікемічний індекс і відсутність у продукті холестерину. Правда, слід зважати на її високу калорійність: у 100г міститься 875 ккал.
Якщо зробити легкий історичний екскурс про оливкову олію і про оливки, то ми дізнаємось, що виготовляють цей сонячний продукт з оливки європейської. Збирають оливки, або маслини (до речі, ці слова абсолютні синоніми), у різних стадіях зрілості: зеленими, такими, що набирають світло-бузкового кольору, і темно-бурим з бузковим відливом.
Історики не дійшли на сьогодні до єдиної думки: де ж уперше почали культивувати маслинове дерево – на Близькому Сході чи в країнах Середземномор’я. Але достеменно відомо, що і в Стародавній Греції, і в Стародавньому Римі споживали оливки й оливкову олію. Оливки використовували в різноманітних рецептах як гастрономічний продукт, а от олію відповідно до її товарних якостей використовували в приготуванні страв, у медицині, косметології і як технічну сировину.
Класифікуємо олію за кислотністю
Головним показником серед інших товарних якостей є кислотність олії. В оливковій є жирні кислоти. Процентним числом прийнято вважати вміст цих кислот (а найбільше в олії олеїнової кислоти) у 100 грамах продукту. Найвідомішими світовими виробниками олії є Іспанія, Греція, Туніс, Італія і Марокко, але найбільшими офіційними постачальниками оливкової олії в Україну є Італія, Іспанія, Греція, Польща і Великобританія. Саме цими країнами прийнята класифікація оливкових олій за кислотністю:
до 1% - вважаються найкращі олії для нашого споживання: їх споживають сирими і свіжими для найбільшої користі для здоров’я. Такі олії мають м’який насичений смак із помітною гірчинкою. Також така олія має виражені лікувальні властивості. У зв’язку з вмістом великої кількості поживних речовин, на такій олії смажити не можна. При високих температурах ці речовини перетворюються на канцерогени;
1%-2% - у цьому сегменті найчастіше є рафіновані олії, які використовуються для приготування різноманітних страв з використанням смаження;
більше 2% - це в більшості олії, які використовуються як паливно-мастильні матеріали, вживати їх не рекомендують.
Як правило, на етикетках доступною нам мовою (українською або ж російською) ви прочитає потрібне число кислотності, а от коли етикетка мовою виробника, то шукайте це число після слів acidity (англійська), acidez (іспанська), acidita (італійська), οξύτητα (грецька). Іноді, коли олія найвищого гатунку, то європейські виробники ставлять умовний знак якості PDO або PGL. Така олія має кислотність у межах 0,2%-3%.
Окрім значень кислотності, виробники ще також застосовують написи на пляшках з метою інформування споживача про спосіб виробництва олії. Це дає зрозуміти, крім кислотності олії, де можна її використовувати і яка користь від її споживання.
«Extra Virgin Olive Oil» – віджимається зі свіжих стиглих оливок без пошкоджень із застосуванням механічних методів без термо- і хімічної обробки. Це олія найвищої якості, її кислотність ніколи не перевищує 0,8%.
«Virgin Olive Oil» – теж не проходить термо- і хімобробку, але віджимається з плодів різної якості. Її кислотне число не перевищує 2%.
«Refined Olive Oil» – рафінована оливкова олія, проходить спеціальне очищення, тому олеїнової кислоти в ній не більше 0,3%.
«Pure Olive Oil» (іноді просто «Olive Oil») – суміш рафінаду із сортом «Virgin», завжди містить 1% кислоти.
«Olive-pomace Oil» – отримують вторинним віджиманням макухи, кислотне число – близько 1,5%.
«Refined Olive pomace Oil» – рафінад з оливкової макухи з кислотністю 0,3%.
«Olive pomace oil» – суміш різних сортів, зазвичай містить 1% олеїнової кислоти.
Дуже важливо пам’ятати нашим господиням та усім користувачам, які мають можливість завчасу запастися оливковою олією, що при тривалому зберіганні вона втрачає свою цінність і число кислотності при порушеннях умов і термінів зберігання може перетворити її на шкідливий продукт для нашого організму. Це стосується в першу чергу олії першого, холодного віджиму. При контакті зі світлом і повітрям олія швидко окислюється. Тому оливкову олію слід зберігати в темному і холодному місці, також у темній і герметично закритій тарі (навіть зелені пляшки пропускають світло).
У чому перевага оливкової олії?
Ще раз перед перерахуванням усіх «чеснот» цього середземноморського продукту слід пам’ятати про міру його споживання. Одна столова ложка олії дає нашому організму 120 ккал. Людям, які мають надлишок ваги, треба бути обережними.
На початку публікації зазначено про вміст в олії жирних кислот групи омега. Систематичне вживання цих кислот у складі олії допомагає нормалізувати холестериновий обмін, зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає утворенню пухлинних вогнищ. Линолієва кислота, яка теж є в оливках, прискорює загоєння ран і допомагає поліпшити зір. Саме ця властивість і допомагає в лікуванні гастриту та профілактиці виразкової хвороби шлунка. Наявні вітаміни впливають на стан шкіри, кістки, волосся й імунітет.
Важливим фізичним показником є температура димлення олії при смаженні. Багато людей не може відмовитися від золотистої скоринки м’яса, картоплі, млинців. Але мало хто знає, що в цьому процесі – смаження – у будь-якій олії за високих температур утворюються канцерогенні речовини, які і потрапляють в організм та викликають злоякісні новоутворення. Так-от, температура димлення соняшникової олії, тобто перетворення поживних речовин при смаженні на шкідливі, становить 107 градусів за Цельсієм, а температура димлення оливкової олії – 200-240 градусів. Очевидним є факт «програшу» соняшникової олії. Слід знати також, що для смаження потрібно брати тільки рафіновану олію. Виробники оливкової олії в ЄС, рафінуючи її, очищають від канцерогенів, але при цьому зникають майже усі поживні речовини.
Отож робіть правильні висновки і харчуйтеся на здоров’я
Оксана Дворецька
Коментарі