Старовинними рецептами куті і традиціями частування ділиться жителька села Бубнів Єлизавета Мельничук.
Кутя – традиційна обрядова страва, яка є основою родинної вечері на Святвечір. Історія цієї страви сягає давнини, кутя згадується у старовинних літописах. Головною складовою частиною куті є злакова крупа, яка символізує достаток в домі та щедрість господарів. За довгі століття українські господині удосконалили рецепти приготування куті. В різних регіонах України ці рецепти мають свої особливості. Багато важить те, яка злакова культура переважає в даній місцевості. Так у західних та центральних областях кутю готують із пшениці, перловки, рідше з ячменю. А на сході та півдні більше люблять рис. Кутю, залежно від уподобань, можна готувати суху, у вигляді густої каші, або як сочиво. У другому випадку страву часто заливають узварами чи компотами. Сучасні кулінарки додають до куті різні сухофрукти: курагу, інжир, цукати, родзинки, чорнослив, мармелад тощо.
Та все ж кожному з нас найбільше до смаку кутя, яку готували наші прабабусі. Існували і свої традиції подавання куті до столу. На Волині переважно готували пшеничну кутю. Був і обряд, який супроводжував вживання куті. Про це розповіла жителька села Бубнів 84-річна Єлизавета Трохимівна Мельничук.
-Кутя у нас завжди була пшенична. Це вже дещо пізніше стали готувати з рису та перловки, іноді – з ячменю. Традиційно заправляли маком і медом. Якщо меду не було, добавляли цукор. Як велів наш звичай, кутю ставили на столику і неодмінно на покутті. (Деякі лінгвісти вважають, що власне від покуття й походить назва страви – авт.). Столик накривали сіном і на сіно ставили кутю.
В сусідній Львівщині, на землях, що межують з Волинню, сіном накривали стіл, поверх – скатертиною. І так стіл залишався від Різдва до Хрещення. Затим сіно забирали і віддавали худобі. Кутю завжди готували рано, і до вечора вона стояла на покутті. Був ще обряд кидати першу ложку куті до стелі: скільки крупин прилипне, стільки кіп вродить збіжжя. Єлизавета Трохимівна поділилася традиційними волинськими рецептами приготування куті.
Кутя з пшениці (класична). Для приготування пшеничної куті мак (70 грамів) заливаємо окропом. Даємо деякий час настоятися. Мак пропускаємо через м’ясорубку (можна так само подрібнити його або перетерти у ступці). Варимо пшеничну крупу у співвідношенні 1 до 3 до готовності 20 хвилин. Родзинки промиваємо, горіхи подрібнюємо. Додаємо мед або цукор. Змішуємо всі інгредієнти для куті із пшеничної крупи.
Кутя з рису. Беремо 0,5 – 1 склянку рису і запарюємо на дві години. Пропарений рис дуже добре підходить для куті: він розсипчастий, білий, з цілими зернами. Також із пропареного рису виходить у два рази більше куті, ніж зі звичайного. Мак промиваємо гарячою водою, проварюємо хвилин 5, добре зціджуємо воду і розтираємо до появи білого молочка. Щоб мак краще перетирався, додайте в нього 2-3 ложки цукру. Горіхи для куті необхідно дрібно порізати. Охолоджений пропарений рис з’єднуємо з маком, додаємо за смаком мед, родзинки і подрібнені горіхи. Все добре розмішуємо.
Кутя з перловки. 2 склянки перловки промиваємо і заливаємо водою у співвідношенні 1 до 3. Варимо перловку до готовності, після цього охолоджуємо кашу. 0,5 склянки маку заварюємо окропом і варимо доти, поки не буде легко розтиратися між пальцями. Мак ретельно відціджуємо і перекручуємо через м’ясорубку або ж перетираємо у ступці. Для того щоб родзинки розм’якли, їх попередньо запарюємо в окропі 5-10 хвилин. Мак додаємо до перлової каші, затим подрібнені горіхи, родзинки, мед і цукор за смаком. Ретельно перемішуємо всі складові куті з вершками. Кутю подаємо на різдвяний стіл охолодженою.
Панська кутя: 2 склянки пшениці промити. Варити на воді на повільному вогні 2 години. У 4ст.л. води розмішати мед за смаком, залити пшеницю медовим сиропом на 30хв. Горіхи трохи подрібнити і обсмажити. Додати до пшениці цукати, горіхи і добре перемішати. Зверху прикрасити курагою.
Кутя з ячменю. Інгредієнти: 0,5 склянки ячменю, 6 склянок води, 4ст.л. цукру або меду, 275г замороженої малини, 0,5 склянки родзинок, 1 склянка вишні з компоту (видалити кісточки) або інших ягід з варення. У великій мисці замочити зерно ячменю у воді на ніч. Після замочування воду не зливати. Затим варити ячмінь у каструлі на слабкому вогні годину. Потім додати цукор або мед, малину, родзинки і варити ще 30 хвилин. Додати вишню і варити ще 15 хвилин, поки не вийде густа каша. Охолодити в холодильнику і подавати в холодному вигляді. Така кутя не повинна зберігатися довго, оскільки ягоди можуть заграти.
Також пропонуємо читачам рецепти куті з інших регіонів України.
Кутя «Лемківська» з бобальок. Спершу готуються самі бобальки. Для цього розкочують прісне дріжджове тісто і вирізують з нього маленькі кульки (можна скористатися кришечкою від газованої води). Коли бобальки підійдуть, їх потрібно поставити на змащеному маслом деку в духовку. Пекти бобальки слід за день до Різдва, щоб вони встигли настоятися. Саму кутю готують з бобальок, попередньо змочених водою, тертого маку, горіхів і меду.
Польська кутя. 125 грамів пшениці промити і намочити на ніч в 1/2 літра води, потім зварити у цій самій воді до м’якості (близько 60 хв.), процідити і охолодити. 180 грамів маку промити, залити 1/2 літра води і варити протягом години, охолодити, перемолоти. 125 грамів меду нагріти і вимішати його зі змеленим маком, додати пшеницю і поступово додавати 125 грамів солодкої сметани до отримання густої консистенції. До куті додати запарені водою родзинки, порізані горіхи, мигдаль та інжир, приправити ванільним цукром і лікером «Amaretto». Поставити у холодильник на 4-5 годин перед подаванням на стіл.
Кутя буковинська з шоколадом та халвою. Такий рецепт куті досить поширений серед господинь останніми роками на Прикарпатті. Особливо задоволені домочадці, якщо в порції куті комусь попадається величенький шматок шоколаду. Пшеницю для куті замочити на ніч, а потім відварити до готовності. Мак запарити і розтерти до утворення макового молочка. Горіхи порізати шматочками і підсмажити на сковороді 3-4 хвилини. Родзинки перебрати, помити, запарити і обсушити. З’єднати холодну пшеницю, мак, горіхи, родзинки, мед. Додати узвару стільки, щоб утворилася консистенція, яка вам подобається. Халву і шоколад порізати невеличкими шматочками. Акуратно вмішати у кутю.
Смачної вам куті та веселих свят!
Антоніна Булавіна, с. Бубнів, Володимир-Волинський район
Коментарі