Усі імениті ресторації, телевізійні проєкти про кухню частенько звертаються до архівів національної кухні. І багато витіюватих рецептів страв почерпнуто саме із старовинних кулінарних книг. У чималому списку таких страв були копчені перепели. Загалом птиця на княжих застіллях і на столах звичайних людей займала не місце делікатесів, а звичайної страви, бо перепелів у ті часи водилося багато, мисливством займалися практично усі чоловіки в родинах. Сьогодні навпаки, на перепілок уже не полюють, а швидше розводять у своїх господарствах, і, через дорожнечу та особливості зоотехніки, не масово, а тому перепели нечасто з’являються на нашому столі. Крім того, винятковий білковий і поживний склад м’яса цієї птиці дозволяє її вважати делікатесом. Щоб страва з перепела справді була делікатесом, архівні куховарські книги вказують на те, що їх не варити чи тушити-пекти потрібно, а саме коптити. Усе просто, взяти і закоптити, наче в кожної господині чи господаря є на кухні, крім мікрохвильової печі, духовки чи газової поверхні, ще й коптильня. Але не слід впадати у відчай чи купувати недешеву коптильню. До речі, і придбання уже закопчених у супермаркеті перепелів не гарантує справжнього смакування цієї страви. Але є чудовий вихід, аби себе чи своїх гостей почастувати цим делікатесом, – звернутися до майстрів кулінарної справи.
Рік тому на одному з весільних застіль вдалося помітити вкриті золотисто-коричневою скоринкою невеликі тушки. Цікавість привела до майстра, а не просто кулінара, бо його розповідь про процес приготування містила безліч усіляких секретів і тонкощів. Роман Миколайович привітно і без зайвих побоювань про розголос власних професійних секретів розповів про приготування копчених перепілок. Облаштував майстер-кулінар зону для приготування у літній кухні обійстя, у якому з доброї волі дружининої мами – тещі Тетяни Йосипівни хазяйнує за господаря. Сьогодні йому доводиться вдома виконувати усю чоловічу роботу. Дружина і її мама у всьому його підтримують і довіряють приймати усі рішення за принципом «щоб було якнайкраще». Саме так і прийняв Роман рішення навчитися готувати перепелів, щоб і собі смачно було, і родині смакувало.
Родина, родина від батька до сина
Молодий чоловік, якому закінчується лік третього десятка, по життю звик завжди приймати рішення і за них нести відповідальність. З одного боку, це завжди тішить его справжніх чоловіків, а з іншого – за помилки теж доводиться платити самому. Цього навчила родина, з якої «вийшов» Роман. Неподалік Володимира, у селі Бубнів, де проходило його дитинство, двоє людей, двоє найголовніших людей його життя змалечку привчали до праці. Щоденної, кропіткої, іноді марудної, а іноді важкуватої. І не тому, що не було кому її зробити. Ці двоє людей поволі, враховуючи дитячі можливості, залучали малого Романа до роботи тому, що знали правду життя: не навчиш дітей працювати, пропадуть від лінощів і невміння себе прогодувати. Разом із Романом трудилися брат Ілля і сестричка Яна. Цими найголовнішими людьми були тато Микола Володимирович і мама Жанна Миколаївна.
Мама все життя була головною господинею в родині. Чимало було на її плечах: і діти, і господарка, і кухня, і все, що траплялося в родині. Тато працював залізничником (думаю, із часом у газеті з’явиться публікація про одну з найважчих, але втаємничених професій радянської пори – майстер залізничної колії) майже без вихідних. А поза роботою мав хобі. Думаєте, рибалка, мисливство чи їзда на велосипеді? Ні. Справжні чоловіки вибирають таку справу для душі, яка може дати додатковий заробіток для родини. Тому столярна справа стала саме тим хобі, яке і для душі, і для кишені було. Трьох діток піднімати нелегко, і це можуть зрозуміти тільки ті батьки, які самі це роблять чи робили. А ще Микола Володимирович будував хату. Власну, велику, щоб усім діткам було досить місця і жити, і бавитися. Саме у батька Роман був помічником. І на будівлі щось подавав, і коли людям виготовлені власноруч вікна-двері вставляли в домівки. Тут, біля батька і вчився господарювати.
У житті згодилася уся материнська і батьківська наука вміти працювати та знати різноманітні ремесла: і вдома, і на навчанні у Львівському технікумі зв’язку, який закінчив, і в армії, і коли довелося боронити рідну землю в АТО. Уся родина переживала за сина, дочікуючись із фронту. Святом зі свят був той день, коли за родинним столом у добрих традиціях зібралися усі, щоб вітати захисника, адже усі роки спільні свята на Різдво Христове, чи на світлий Великдень, чи на уродини когось із сім’ї збиралися і щиро раділи. А ще любили ділитися спогадами. Пам’ятають хлопці, як вранці сестричка сідала за фортепіано і співала пісні, що мала готувати для занять у музичній школі. Навіть мамине чи татове «Вставайте, діти» не так пробуджувало, як сестрині награвання. Їй завжди доводилося раніше вставати і наполегливість проявляти: вона вчилася в музичній школі.
Ось такі родинні свята і наштовхнули Романа зробити щось для родини, щоб усім було добре і смачно за святковим столом. І першим на думку спало приготувати м’ясо. Роман чув про те, що чоловіки завжди вправніше вміють куховарити, та й м’ясо готувати. Вибір був без вибору – шашлик.
Перед тим, як узятися за справу, перепитав усіх знайомих, усіх практиків, подивився купу роликів в інтернеті. Ура! Усе вийщло. Шашлик вдався добрий, але Роман зрозумів, що ніхто не хотів його образити, тому змовчали, але і їли не з особливим ентузіазмом.
Другий раз, третій, четвертий. Настирливість у справі приготування шашлику відшліфувала його майстерність. Справді, тепер Роман може позмагатися з профі у приготуванні цієї страви. Дякували рідні за смачне м’ясо, і захотілося іншим подивувати рідних – приготувати копченості.
Якщо робити діло, то ґрунтовно і зі знанням
Як пройти науку в новій справі і набратися потрібних знань, Роман уже знав. І зробив це в найкоротші терміни. Лишилося визначитися, в якій спосіб це робити: дідівським методом у бочці коптити чи так, як робиться ця справа зараз, у мінікоптильні. І, можливо, підказка молодої дружини Анни, яка мала погодитися на суттєву витрату зі спільного сімейного бюджету на придбання устаткування, чи порада психолога-реабілітолога про віднайдення справи, через яку можна забути військові лихоліття, допомогли ризикнути і придбати напівпрофесійну коптильню харківського заводу «Древос».
Свіжий дерев’яний корпус у формі казкового будиночка прискорював бажання приготувати копченості. Швидко змонтував Роман усі додаткові прилаштування, термометр, заготував деревину для коптіння і, звісно, м’ясо. Одночасне завантаження коптильні розраховане на 25 кілограмів. На свою родину це надто велика кількість, тому довелося робити розрахунки на набагато меншу кількість м’яса. І хоч довелося все робити вперше, м’ясні страви уся сім’я назвала копченими смаколиками. Найавторитетніший дегустатор Жанна Миколаївна тонко відчувала усі «сухості» чи недоготовленість страви, про що завжди казала синові.
У справі коптіння секретів немає. Є відчуття процесу, сформоване практикою
Не тільки родина, а й друзі та знайомі уже спробували майстерність Романа. Улюбленим способом приготування копченостей є гарячий спосіб обробки м’яса і «мокре» маринування. Завжди слід пам’ятати про чотири головні правила, які істотно впливають на якість, корисність і смакові якості копченостей. Перше – це кількість вологи у м’ясі, її має бути мінімум. Для цього перед коптінням м’ясо має бути максимально позбавлене води, навіть маринаду, у якому вимочується. Друге: головним у технологічному процесі є не тривалість знаходження м’яса у коптильній камері, а максимальна температура всередині м’яса, яке готується. Третє – це контроль температури в коптильній камері. Для кожного виду і розмірів шматків м’яса вона має різні допустимі, необхідні та достатні величини. Четверте: дуже важливим є прогрівання коптильні перед коптінням. Холодна коптильня виділить конденсат, який «ляже» шкідливими відкладеннями на поверхні копчених виробів.
Маринад складається з води, солі і спецій. Як правило, маринування відбувається упродовж трьох діб і бажано при температурі до 12 градусів.
Не останніми чинниками доброї продукції є свіжість м’яса (у жодному разі не заморожене) і добрі помисли того, хто його готує.
Готувати шляхом обробки гарячим димом можна м’ясо птиці, свинину, телятину, кролика, яйця, сир, рибу і різноманітні овочі. Усе залежить від кулінарних смаків споживачів. Але Роману і родині до вподоби коптіння перепелів. Як у давнину готували цю птицю, так і зараз є багато прихильників саме цього копченого м’яса. Майстер стверджує, що сьогодні є чимало видів перепілок, але, щоб продукт був запашним, смачним і ніжним, для коптіння потрібно брати тільки перепілки виду «фараон». М’ясо «фараонів» виходить соковитим, має привабливий золотистий колір і в тушці його більше, ніж в інших видів.
Отже, якщо хтось матиме бажання поласувати делікатесним м’ясом або ж пригостити присутніх за святковим столом, звертайтеся до Романа за номером телефону 0968568877, при можливості майстер-кулінар приготує копченості, які вам до вподоби.
Коментарі