У місті Володимир започатковують рукописну Куховарську книгу борщу від “Княгині Ольги”

У місті Володимир започатковують рукописну Куховарську книгу борщу від “Княгині Ольги”
У місті Володимир започатковують рукописну Куховарську книгу борщу від “Княгині Ольги”

Такою родзинкою примітна Декада українського борщу “Український борщ- нашим захисникам” на Волині, яка стартує 14 липня.
Нещодавно Україна отримала планетарну перемогу на культурному поприщі, отримавши свідчення світового товариства про те, що у цілому світі ніхто інший, як тільки українці знають і вміють варити справжній борщ. Борщ визнаний ЮНЕСКО  світовою культурною спадщиною і національною українською стравою, а культура його приготування українцями  віднедавна буде знаходитись під захистом ООН. Запитаєте ви в чому суть перемоги? За право вважати своєю національною стравою “приндилася” і зухвало заявляла росія. Світ не пішов на повідку агресора і газового шантажиста, а поставив крапку в цій історії на користь нашої неньки України.
Тепер борщ, приготований чи на Поліссі, чи у Карпатах, чи Дніпрянщині, Чернігівщині будемо їсти з більшим задоволенням і смаком, відчуваючи його рідним.
І хоч сама історія цієї страви не така давня, як історія трипільців, кімерійців, скіфів чи антів, але теж поважна і заслуговує на передавання від покоління до покоління, примножуючи її різноманітністю культури приготування,звичаями і набутими традиціями.
У Володимирі власниками ресторану “Княгині Ольги” підтримано ідею формування місцевої культури приготування нашої національної страви - українського борщу.
Загалом рецептів, які мають право називатися  рецептами приготування борщу. є чимало. Кожен регіон сформував власну технологію приготування борщу, використавши особливі смакові уподобання, але все ж  існує чимало господинь, які готують цю страву за власними авторськими рецептами.
Організатори першої Декади українського борщу ще опрацьовують  низку заходів для того. аби створити історію страви на Волині, але уже вирішили, що їхній заклад громадського харчування буде збирати і узагальнювати досвід приготування справи для написання Куховарської книги борщу для прийдешніх поколінь.
Першою історією у цій книзі. швидше всього, буде історія про кухаря, вірніше кухарки, яка наважилася на приготування борщу за власним рецептом для частування  усіх гостей і  відвідувачів, Декади українського борщу. Сама господиня, звісно переживає, щоб усе добре вийшло у цій справі, і вона має для цього відвагу. Бо варить в першу чергу для відзначення цієї перемоги, а ще і тому, що готуватиме для наших захисників, для воїнів ЗСУ, і готуватиме з думкою про них.
Знайомтесь кухар чи повар - Наталія Ростопчина
В українській мові визначення повар має більш давнішу історію ніж кухар. Друге слово з`явилося запозиченням з польської мови від слова кухня. Для Наталії, шеф-кухаря ресторану “Княгині Ольги” не має принципового значення - чи кухар чи повар, головне-щоб людина, яка готує страви, і якщо ще і курує процеси приготування страв іншими людьми, робила це з душею і обов`язково зі знанням і відповідальністю. А тому український борщ вона готує в традиціях власної родини дуже давно - скільки себе пам`ятає, а от кухарем працює третій десяток років, сім з яких - у цьому закладі.
Готувати борщ почала у родині, переймаючи усі секрети своєї матусі. А сьогодні уже навчила їх свою доньку Олену. Разом стараються привити особливе відношення до цієї страви у онуки Маргарити.
Наталія розповідає, що у житті  доводилося смакувати борщами за різними рецептами, але перевагу віддає класичному рецепту, по якому готує кожна господиня.
І так, для класичного борщу слід брати (при можливості) завжди свіжі овочі, приправи з власного городу, або ж з ринку. Червоний (ні в якому разі не червонорябенький) буряк, здорова, без усяких пошкоджень, картопля, “міцна” цибуля (ріпчату і пером), морква, білокачанна капуста, квасоля або біб, помідори, за бажанням солодкий і пекучий перець, різноманітна зелень, часник. Слід зауважити, що раніше борщ, завжди варили густим і ситним. А тому кількість складників кожна господиня визначає для приготування від уподобань власної родини - чи більше навару потрібно у страві, чи густини. Особливою смаковою особливістю борщу є його кислинка. Ця кислинка досягається тим, що має господиня у своєму холодильнику. Найкраще смакує в літню пору червона кислувата вишня, взимку - капустяний кислий розсіл. Часто не маючи ні того, ні іншого, господині використовують сік лимону. На крайній випадок. можна використати яблучний оцет.
Як правило, борщ вариться на м`ясі, або реберцях з залишками м`яса. Хоча чимало сьогодні шанувальників борщу є вегетаріанцями, а тому для них страву готують пісну.
Отже, приступаємо до приготування. Вибір посуду теж важливий. Не слід брати посуду, який вступає у взаємодію з кислим середовищем - ні алюмінієвого посуду, ні пластмасового. Більш стійким є посуд металокерамічний. або ж з нержавіючої криці. Посуд, у якому готуємо складники борщу перед варкою. краще брати з випаленої глини - це екологічно і безпечно.
Якщо готуємо борщ м`ясний, то спочатку ставимо варитися м`ясо і бобові. Правда, добре було б квасолю чи біб замочити з вечора, щоб набубнявіли і швидко варилися. Тільки водичка “кипнула”, зливаємо і кладемо м`ясо і бобові  до нової води і варимо. На сильному вогні борщ місткістю каструлі 5-6 л можна приготувати за хвилин сорок. Отже, поки м`ясо вариться до нього можемо вкинути варитися посічену капусту і моркву порізану кружальцями. І одразу ж ставимо маринуватися порізаний соломкою червоний буряк посипавши його двома дрібками цукру-піску і збризнутими соком лимону. Маринується він у теплому посуду хвилин 10-15хвилин.Поки буряк маринується до кастрюлі вкидаємо нарізану картоплю, частину перцю солодкого, одну невелику цибулину, одного помідора, і два зубчики часнику.
Далі готуємо заправку до борщу. На сковорідку з 3 ложками олії кладемо пошинковану на тертці, або нарізану дрібно моркву, цибулю. Підсмажуємо до золотинки окремих часточок, додаємо другу частину нарізаного солодкого перецю і помідора. Дехто з господинь в цю заправку для збільшення гостроти може додати ложку помідорової пасти, або дві ложки домашньої сметани. Під кришкою заправка смажиться хвилин десять. Після смаження уся заправка відправляється в каструлю, де вариться борщ на невеликому вогні.
На добре розігріту пательню з трьома ложками олії(краще оливкової) швидко кладемо змаринований буряк і помішуючи дерев`яною ложкою чи лопаткою підтушуємо хвилин 5.Підтушений буряк висипаємо у борщ, варимо ще хвилин п`ять додаючи до смаку сіль, перець, зелень і зелену цибулю. і вимикаємо.
Перед подачею на стіл  у тарілку можна покласти ложку сметани, трішки розтовченого часнику і свіжопорізану зелень. Смачного.
У “Княгині Ольги” до українського борщу подаватимуть хліб з салом і цілим часником. Є господині, які випікають спеціально до борщу пампушки, які мастять олійкою з часником.
Я запрошую, запрошують власники ресторану- родина Веремчуків на Декаду українського борщу” Український борщ- нашим захисникам”.Завітайте і ви не пошкодуєте.Кожного дня упродовж десяти днів з 13 до 15 години наша кухня варитиме велику каструлю українського борщу.
Леонід Брикавчук

Розділ новин: 

Коментарі

Схожі новини: