З чого роблять «Лікарську» ковбасу

1 (11)Варена ковбаса є складовою бутербродів і цілого ряду смачних салатів. Отож, без сумніву, можна сказати, що вона відіграє чималу роль у харчуванні пересічних жителів. Одним із найпоширеніших та найдавніших видів вареної ковбаси є «Лікарська». Її створили ще за радянських часів. У 1935 році компартія СРСР розпорядилася, щоб ВНДІ м’ясної промисловості розробив рецепт ковбаси, яку можна було б включити в раціон дієтичного (лікувального) харчування для хворих, що лікуються від наслідків тривалого голодування. Спочатку ковбасу хотіли назвати «Сталінською», але потім передумали, припустивши, що глава держави може не прийняти цю ініціативу і відправити творців рецептури в катівні КДБ. Тому, коли рецепт ковбаси був готовий, її вирішили назвати «Лікарською». Перша партія цього продукту побачила світ ще у квітні 1936-го року. За ГОСТом, до рецепту «Лікарської» на 100кг ковбаси входило: 25кг жилованої яловичини вищого гатунку; 70кг напівжирної жилованої свинини; 3 курячі яйця; 2кг сухого коров’ячого молока, цільного або знежиреного; прянощі та консерванти: 2,09кг харчової кухонної солі; 7,1г нітриту натрію; 200г цукру-піску або глюкози; 50г меленого мускатного горіха або кардамону. Виготовив її Московський м’ясопереробний комбінат. Головним складником цієї ковбаси стало м’ясо вищого ґатунку. Зрозуміло, що спершу вона була доступною лише партійно-номенклатурній верхівці. Пізніше ж було прийняте рішення зробити «Лікарську» доступною для простих людей, а значить – знизити її вартість. Тож виходило так, що виробництво не окуповувалося. Вихід знайшли швидко: пожертвували, так би мовити, якістю. Справжнє знущання над рецептом «Лікарської» ковбаси почалося в 70-х роках: у виріб стали додавати різноманітні продукти, найпопулярнішим з яких стала соя. Наступним у багатостраждальну «Лікарську» почали додавати карраген (ірландський мох), також з нього робили «каррагінани» – загусники, штучні харчові добавки. Зі слухів, у ковбасу під час Перебудови додавали туалетний папір. До речі, зараз бренд «Лікарська» ковбаса не є запатентованим продуктом. Внаслідок цього кожен виробник виготовляє її за власним рецептом. У магазинах Володимира-Волинського ви можете побачити варену ковбасу із назвою «Лікарська» вищого, першого та другого ґатунків. Ціни відповідні: найдорожча коштує близько шістдесяти гривень, найдешевша – до двадцяти. Зрозуміло, що коли ми говоримо про ковбасу другого ґатунку, годі сподіватися, що вона містить м’ясо, та ще й високої якості. В принципі, люди, які її купують, швидше за все це розуміють. Коли ж мова іде про найдорожчий сорт, то все-таки хочеться сподіватися, що, заплативши за кілограм 60 гривень, ми отримаємо справді м’ясний високоякісний ковбасний виріб.
Про особливості продажу у Володимирі-Волинському «Лікарської» ковбаси розповіла начальник відділу захисту прав споживачів Володимир-Волинського міськвиконкому Алла Троць: «Не було таких випадків, щоб жителі міста зверталися безпосередньо із скаргами на якість вареної, зокрема, «Лікарської» ковбаси. Здійснюючи перевірку торгових точок, ми звертаємо увагу на те, щоб на ковбасі був свіжий зріз і відповідно було видно, яка структура цього продукту. Купуючи ковбасу, слід пам’ятати: виріб із натуральної сировини має короткий термін зберігання 24-36 годин. Коли ковбаса запаяна у герметичне пакування, то цей термін може збільшитися на декілька днів, але все-таки не на тижні, а тим більше не на місяці. Якщо герметична плівка вже розрізана, то її властивість одразу втрачається. Тривалість зберігання збільшується у випадку зберігання у морозильній камері, але ж так ковбаса у магазині не зберігається. Якщо вона зроблена з м’яса, то подумайте: чи можемо ми зберігати при температурі +4 градуси м’ясний виріб без домішок місяць, не кажучи вже про те, щоб довше. Отже, висновок очевидний: якщо вона все-таки може довго зберігатися, значить натуральність виробу досить сумнівна. Варена ковбаса – взагалі-то продукт дієтичного харчування, а отже, він розрахований на дітей. Але потрібно проявляти свідомість: звісно ж, цінова політика зараз така, що вирощування тварин на м’ясо на натуральних кормах потребує значних затрат, відповідно ковбаса вищого ґатунку не завжди доступна. Але все-таки якщо ви збираєтеся годувати нею дитину, добре подумайте, перш ніж пропонувати їй ковбасу нижчого ґатунку».

Робимо правильний вибір
PВарена ковбаса має бути не яскраво рожевого кольору. Занадто яскраве забарвлення може свідчити про надмірну кількість нітриту натрію.
P“Лікарська” ковбаса готується із фаршу – тому на її розрізі не має бути грудочок, хрящів та інших домішок.
PЯкщо варена ковбаса розпадається під час смаження чи варіння – до такого продукту додали сою.

Рецепт «Лікарської» ковбаси
600г свинини, 200г яловичини, 1яйце, 16г сухого молока, 15г солі, 2г цукру, 150мл холодної води, 1/2ч.л. меленого мускатного горіха або кардамону.
Приготування: Свинину і яловичину нарізаємо шматочками і перемелюємо в подрібнювачі (можна тричі прокрутити через м’ясорубку і збити ручним блендером). Додаємо у фарш яйце, сухе молоко, воду, сіль, цукор і мускатний горіх. Усе вимішуємо до однорідної маси. Вкладаємо у форму з кришкою, яка затискається герметично пружинами, поліетиленовий пакет або рукав для запікання, заповнюємо фаршем і зав’язуємо. Накриваємо кришкою, затискаємо пружинами. Поміщаємо форму у каструлю з холодною водою (вода має покрити форму повністю) і варимо до готовності приблизно годину – годину двадцять. Ковбаса може вийти трохи твердіша, ніж магазинна, але однозначно натуральніша.
Тетяна Корнійчук, м.Володимир-Волинський

Напишіть відгук

Увійти за допомогою:

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>